控制食堂毛利、提升营业额的7大招式

发布日期:2018-03-12  点击:2

一家食堂,以前是毛利低于50%觉得没钱赚,现在几乎没有人提这个说法了,因为人工成本、租金以及物价在不停的上涨……

毛利 = 销售额 - 成本

毛利率= 毛利 / 营业收入 * 100%

膳膳一脸认真的告诉你,销售额提高了,毛利自然也就跟着提高了,“薄利多销”说的就是这个道理。

合适的原料储存方式

原料的储存是否得当,决定即得物料量,决定计划物料量,可导致影响营业的总成本。

谨防剩余物料量增多

但计划量影响着库存量,计划量大,而实际需求少,可导致剩余物料量增多,引起物料的非正常损耗,满满友情提醒,这样下去,导致的后果可是相当严重的~

根据不同季节调整各季节时蔬类配料的占比,吃个,哦不,举个栗子,冬季菠菜的价格较高,而且出成率低,如果继续使用菠菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。但如果将菠菜更换为冬季原料价格为2.4元/kg的包心菜,不仅出成率高,而且总物料成本降低,毛利自然升高~

控制原料的源头,就是对所来原料的验收环节。新鲜的原料出成率高,且品质好,因不合格而丢弃的量比较少,因此,膳膳告诉大家,使用率提高后,原料第一步的浪费就可以大大的减少~

产品熟制控制,即火候、时间、加工办法。

以包心菜为例,10kg的包心菜正确焯水15秒,其出成率是74%,但如果在沸水中焯水1分钟,包心菜的质地、色泽就会发生重大改变,不能使用,出成率不足 30%;

以烧水为例,6kg凉水在容器中不密封烧制8分钟,即可烧沸,但同等情况下,6kg水密封烧制7分钟水即可烧开;

这就是为什么,需要严格控制火候、时间、以及加工方法。


膳膳科普

物料可分为重点物料非重点物料两大类

重点物料,又可以根据使用量原料、价值原料、储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料、价值原料、储存难度的物料也可再细分为:荤素和生熟两大类重点控制物料。

So,重点物料控制好,无形中就可以减少物料的使用成本,然后提高毛利和净利润啦~



制定出操作标准,使每个步骤标准化,减少所有环节中存在或潜在的浪费情况,酱紫对提高毛利的疗效才是最大的。

但是,单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的,一个人可以按照标准操作,可是100个人仍旧不按标准操作的话,那么整体毛利控制就是空(che)谈(dan)。只要有了标准和对于标准的培训,而后100个人完全按照规定标准制作,才能整体控制毛利。

膳膳总结:

只有控制成本与毛利,才可以更加专业化地来保证食堂利润的最大化,进而有效地达到经营的最终目标。