一家食堂，以前是毛利低于50%觉得没钱赚，现在几乎没有人提这个说法了，因为人工成本、租金以及物价在不停的上涨……

毛利 = 销售额 - 成本

毛利率= 毛利 / 营业收入 * 100%

膳膳一脸认真的告诉你，销售额提高了，毛利自然也就跟着提高了，“薄利多销”说的就是这个道理。

合适的原料储存方式

原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，可导致影响营业的总成本。

谨防剩余物料量增多

但计划量影响着库存量，计划量大，而实际需求少，可导致剩余物料量增多，引起物料的非正常损耗，满满友情提醒，这样下去，导致的后果可是相当严重的~

根据不同季节调整各季节时蔬类配料的占比，吃个，哦不，举个栗子，冬季菠菜的价格较高，而且出成率低，如果继续使用菠菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但如果将菠菜更换为冬季原料价格为2.4元/kg的包心菜，不仅出成率高，而且总物料成本降低，毛利自然升高~

控制原料的源头，就是对所来原料的验收环节。新鲜的原料出成率高，且品质好，因不合格而丢弃的量比较少，因此，膳膳告诉大家，使用率提高后，原料第一步的浪费就可以大大的减少~

产品熟制控制，即火候、时间、加工办法。

以包心菜为例，10kg的包心菜正确焯水15秒，其出成率是74%，但如果在沸水中焯水1分钟，包心菜的质地、色泽就会发生重大改变，不能使用，出成率不足 30%；

以烧水为例，6kg凉水在容器中不密封烧制8分钟，即可烧沸，但同等情况下，6kg水密封烧制7分钟水即可烧开；

这就是为什么，需要严格控制火候、时间、以及加工方法。

膳膳科普

物料可分为重点物料和非重点物料两大类

重点物料，又可以根据使用量原料、价值原料、储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料、价值原料、储存难度的物料也可再细分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。

So，重点物料控制好，无形中就可以减少物料的使用成本，然后提高毛利和净利润啦~

制定出操作标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在的浪费情况，酱紫对提高毛利的疗效才是最大的。

但是，单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人可以按照标准操作，可是100个人仍旧不按标准操作的话，那么整体毛利控制就是空（che）谈（dan）。只要有了标准和对于标准的培训，而后100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。

膳膳总结：

只有控制好成本与毛利，才可以更加专业化地来保证食堂利润的最大化，进而有效地达到经营的最终目标。