团餐行业有一怪象，团餐市场份额占据了餐饮行业的近四分之一，但是团餐在餐饮中的地位却一直较低，从来都是默默无闻为一大群团体奉献着，最近几年才逐渐被越来越多的人关注。在各方监管的力度下，各类要求也越来越规范，用餐者需求也逐渐多样化，对于团餐从业者都是一个挑战，团餐管理者如何在竞争如此激烈的环境中脱颖而出，提升营业额确保利润，这是作为团餐从业者的我们必须思考的问题。
作为靠量取胜的团餐，要想确保利润不减少，“开源”是最有效的办法之一，"开源"是什么呢？开源就是增加整体营业额。在一切成本稳定的情况下，唯有提高营业额，才能确保正常利润，否则各项成本在提高，营业额未增加，等于直接降低了企业的利润。
提高营业额的办法：
１.菜质量过硬
让用餐者觉得物有所值，不能欺骗顾客，过于追求利润。
２.用餐体验优化
去除传统的人工出品，大锅打菜方式，改为统一出品，用户自取方式；更新食堂餐具，去除破碎旧的餐具；减少排队时间，缩减用餐时间损耗成本。
３.菜品定价合理
作为团餐更为明显，所谓定价定天下，根据菜品质量、菜品份量，制定出合理的价格，让单个菜价格合理。
4.增加菜品出成率
团餐的性质就是供应量大、原材料多，如果能从采购、拣摘洗、切配、烹饪和销售每一个环节都能增加菜品出成率，增加的部分就是纯利润部分。拣摘菜时很多像芹菜、空心菜、莴苣菜、花菜、茎类菜的正常的处理方法都是去叶留茎，即方便又快速，但熟不知很多茎类菜叶也可以食用，如果能利用上叶子，烹饪方法改变，低价销售既能提高菜品出成率又能提升餐厅人气，其实可以尝试。
减少成本有两个方面：
一、减少进货成本
减少进货成本无疑会确保利润，但我所说的降低成本，一定不是降低原材料的质量！
团餐由于模式的原因，菜品采购有较大的不确定性，这个不确定来源有两个方面：
1.过程损耗不可掌控，团餐一般都是大锅炒菜，人工打菜，配餐多少，全部都是由人来决定的，无法做到量化到每一份饭菜的分量，由于团餐用餐人群数量较大，单份菜品分量的个体差异被放大，自然也就没办法做到精确化管理。
2.菜品售出数据不可掌控，团餐的采购很多都依托经验采购，采购过程由人占主导，而不是由数据占主导，若过程损耗过大将导致菜品短缺，若打餐不标准导致过程损耗较小，又影响用户体验，都不利于团餐发展。
二、减少人工成本
我们知道，餐饮行业，人力资源成本是很高的，在传统的团餐模式中，一个档口最少要配置一个配餐人员，如果菜品类别较多，仅是菜品配餐人员就要配置几十名，一年仅档口配餐人员工资成本就高达上百万，因此如果能降低档口人员配备，无疑能提高团餐企业盈利能力和盈利质量。
团餐是薄利多销的经营，既然是薄利，一旦出现以上任何一个不良的现象，利润都将大大折扣，甚至化为乌有，那团餐的薄利直接变成无利。团餐的利润都是从量大采购和精细化管理中得来的，团餐人既要确保百分百安全，也要注重细节损耗、勤俭节约和精打细算，才算得上合格的团餐人。
智云膳，食堂管理，团餐管理，智慧食堂
